Development of oxidation models and analytical techniques specific to phospholipids and their degradation products in functional foods
Mise au point de modèles d'oxydation et de techniques analytiques spécifiques des phospholipides et de leurs produits de dégradation dans les aliments fonctionnels
Phospholipides
Extraction
Analyse chromatographique
Espèces moléculaire
Oxydation
Stabilité
Volatile composé oxydé
Phospholipids
Extraction
Chromatographic analysis
Molecular species
Oxidation
Stability
Volatile oxidized compound
543
572.8
Phospholipides
Aliments -- Composition
Aliments -- Analyse
Parmi les nombreux effets bénéfiques des phospholipides on retient essentiellement leur rôle dans la protection du système cardio-vasculaire, l'amélioration de la mémoire et de l'apprentissage. Ces effets peuvent s'expliquer en partie par le fait que les phospholipides sont riches en acide gras polyinsaturés (acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque) ou les acides gras essentiels. C’est pourquoi il nous est apparu comme étant important d’explorer des sources naturelles potentielles contenant des phospholipides polyinsaturés destinées au développement de produits alimentaires nouveaux supplémentés en phospholipides.Ce travail a permis de mettre au point des méthodes d’extraction, de purification et de séparation des phospholipides afin de caractèriser les sources naturelles de phospholipides polyinsaturés. Une supplémentation des aliments avec des phospholipides polyinsaturés ne peut être envisagé sans avoir une bonne connaissance de leur stabilité au cours de la transformation et de la conservation des aliments. Nous avons donc développé des méthodes d’identification des produits de dégradation des phospholipides et de détermination de leur cinétique d’oxydation pendant les traitements thermiques. Ainsi, nous avons montré que les phospholipides sont plus stables que les triacylglycérides, ceci étant du probablement à la présence d’un groupe aminé dans la tête polaire.
Among the numerous beneficial effects of phospholipides can highlight their role in protecting the cardiovascular system and improving memory and learning. These effects can be partially explained by the fact that phospholipids are rich in polyunsaturated (eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids) or essential fatty acids. Thus, it is very significant to explore potential food sources containing polyunsaturated rich phospholipids for the development new food products supplemented with phospholipids.This work allowed a series method for the extraction, purification, separation and quantification of phospholipids in order to characterize the polyunsaturated phospholipid sources. Food supplementation with polyunsaturated phospholipids rises however the question of their stability during food processing at high temperature. Then we have developed methods to identify phospholipids degradation products and determine their kinetics of the oxidation during thermal treatment which is a widespread food processing.Phospholipids (PE and PC) are more stable than triacylglyceride, this is due to the presence of an amino group in the molecule.
Electronic Thesis or Dissertation
Text
en
PDF
3078047
Université de Strasbourg
Strasbourg
2013-12-31
https://theses.hal.science/tel-00804705
application/pdf
2789150
https://publication-theses.unistra.fr/public/theses_doctorat/2012/Zhou_li_2012_ED222.pdf
http://www.theses.fr/2012STRAF028/abes
https://theses.hal.science/tel-00804705
https://theses.hal.science/tel-00804705
https://theses.hal.science/tel-00804705
https://theses.hal.science/tel-00804705
Zhou
Li
1985-08-30
FR
166105597
20918540
https://theses.fr/2012STRAF028
2012STRAF028
https://doi.org/10.70675/55d02b0cz7268z4968z91cdz64c8fd8c64eb
2012-11-26
Chimie analytique
Strasbourg
131056549
Doctorat
Docteur es
non
oui
Marchioni
Eric
MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_1
076946371
Bindler
Françoise
MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_2
059894989
Gaudin
Karen
MADS_PRESIDENT_DU_JURY
140101632
Loeffler
Jean-Philippe
MADS_MEMBRE_DU_JURY_1
069286612
Horvatovich
Peter
MADS_MEMBRE_DU_JURY_2
172154073
Portugal
Henri
MADS_RAPPORTEUR_1
069525218
École doctorale des Sciences chimiques (Strasbourg ; 1995-....)
MADS_ECOLE_DOCTORALE_1
CH
156504081
Institut pluridisciplinaire Hubert Curien (Strasbourg ; 2006-....)
MADS_PARTENAIRE_DE_RECHERCHE_1
157760502
93777
ddc:540
ddc:570
Marchioni
Eric
Bindler
Françoise
Gaudin
Karen
Loeffler
Jean-Philippe
Horvatovich
Peter
Portugal
Henri
École doctorale Sciences chimiques (Strasbourg ; 1995-....)
Institut pluridisciplinaire Hubert Curien (Strasbourg)
PDF
3078047