Rôle des cytochromes P450 dans l’arôme du vin
Langue Anglais
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Modalités de diffusion de la thèse :
  • Thèse confidentielle jusqu'au 01/07/2016.
  • Thèse soumise à l'embargo de l'auteur jusqu'au 01/07/2016 (communication intranet).
 
Auteur : Ilc, Tina
Date de soutenance : 18-12-2015

Directeur(s) de thèse : Reichhart, Danièle

Établissement de soutenance : Strasbourg
Laboratoire : Institut de biologie moléculaire des plantes (Strasbourg)
École doctorale : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Strasbourg ; 2000-....)
 
Discipline : Aspects moléculaires et cellulaires de la biologie
Classification : Sciences de la vie, biologie, biochimie, Génie chimique, technologies alimentaires

Mots-clés libres : Arômes, Monoterpenol, Vitis vinifera, Cytochrome P450, Annotation
Mots-clés :
  • Vin -- Flaveur
  • Monoterpènes - Oxydation
  • Biotransformation (métabolisme)
  • Cytochrome P450
  • Lactones
  • Vigne - Génétique moléculaire
Résumé : L’annotation détaillée de la superfamille des cytochromes P450 dans le génome de la vigne nous a permis d’étudier sa structure génétique, sa phylogénie et son expression, mais aussi d’identifier des gènes dont l’expression est activée dans le grain à maturité, lors de la synthèse de nombreux composés aromatiques. La lactone du vin est la molécule dont le seuil de détection olfactive est le plus bas, ce qui en fait un composant essentiel de l’arôme du vin. Nous avons pu démontrer que cette lactone se forme au cours du vieillissement du vin par une réaction lente et non-enzymatique à partir du 8-carboxylinalool. L’accumulation de ce dernier dans la baie est concomitante à l’expression de plusieurs P450s, dont CYP76F14 est le plus fortement exprimé. Trois enzymes catalysent des étapes d’oxydation conduisant du linalool au (E)-8-carboxylinalool, mais seul CYP76F14 catalyse efficacement la formation de l’acide. Tant par son activité catalytique que son profil d’expression, CYP76F14 apparaît donc comme le responsable le plus probable de la formation du précurseur de la lactone du vin.
 
Type de contenu : Text
Format : PDF
 
Entrepôt d'origine : STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises
Identifiant : 2015STRAJ083
Type de ressource : Thèse