Note ABES Synthesis and physicochemical studies of model organogels and oleogels as substitutes for solid fats Synthèse et études physicochimiques d’organogels modèles et d’oléogels comme substituts des graisses solides Organogélateurs Auto-assemblage Huiles alimentaires Diagramme de phase Organogelators Self-assembly Edible oils Phase Diagram 547.7 Organogels Synthèse (chimie) Solvants organiques Autoassemblage Les organogélateurs sont de petites molécules capables de former et de s’auto-assembler en agrégats fibrillaires dans les solvants organiques. Les organogélateurs trouvent des applications dans la cosmétique, le relargage de principes actifs ou les revêtements comme additifs rhéomodifiants. Ils sont actuellement considérés comme une solution de remplacement des graisses solides. Bien que néfastes pour la santé, ces graisses jouent souvent un rôle de texturant des aliments, c’est-à-dire qu’elles leurs donnent leurs propriétés mécaniques. Certains gélateurs, inoffensifs pour la santé, peuvent gélifier des huiles alimentaires. Ces gélateurs sont donc très intéressant pour l’industrie agroalimentaire et cosmétique. L’objectif de cette thèse est de synthétiser des organogélateurs modèles et d’étudier leurs propriétés physico-chimiques. Ainsi dans un premier temps un gélateur modèle a été étudié dans un solvant organique. Le polymorphisme de ce système a été démontré et montré dans son diagramme de phase. Dans un second temps, différents dérivés de la famille des N-acyles éthanolamides ont été synthétisés. Leurs propriétés de gélification des huiles alimentaires et notamment de l’huile de colza ont été étudiés. Ces gels sont stables au cours du temps et démontrent des propriétés intéressantes pour diverses applications. Enfin plusieurs dérivés de la famille des N-acyles acide aminés ont été synthétisés. Leurs propriétés de gélification ont été démontrés et leurs propriétés physico-chimiques ont été étudiées. Organogelators are small molecules able to self-assemble into fibrillar aggregates in organic solvents. Organogelators have applications in consmetics, drug release or coatings as rheomodifers. They are currently considered as an alternative to solid fats. Although harmful to health, these fats often play a role of texturizing food, they give them their mechanical properties. Some gelators, harmless to health, can gel edible oils. Theses gelators are therefore very interesting for the food and cosmetic industry. The aim of this PhD is to synthesize model organogelators and study their physicochemical properties. Thus, in a first step, a model gelator was studied in an organic solvent. The polymorphism of this system has been demonstrated and shown in its phase diagram. In a second step, different derivatives of the N-acylethanolamides family were synthesized. Their gelation properties of edible oils and in particular of rapeseed oil were studied. These gels are stable over time and show interesting properties for various applications. Finally, several derivatives of the N-acylamino-acids family have been synthesized. Their gelling properties have been demonstrated and their physico-chemical properties have been studied. Electronic Thesis or Dissertation Text en PDF 11283202 Université de Strasbourg Strasbourg 2023-12-31 application/pdf 11036565 http://www.theses.fr/2022STRAE027/document http://www.theses.fr/2022STRAE027/abes Schwaller Duncan 1996-08-27 FR 269315314 1507013221Z 21403674 4200003 https://theses.fr/2022STRAE027 2022STRAE027 https://doi.org/10.70675/32942560zfb59z4991zaddaz32fde2814be1 2022-11-16 Chimie physique Strasbourg 131056549 Doctorat Docteur es non oui Mesini Philippe MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_1 02900893X Jierry Loïc MADS_PRESIDENT_DU_JURY 084342242 Colombani Olivier MADS_RAPPORTEUR_1 089426436 Escuder Beatriu MADS_RAPPORTEUR_2 193184729 École doctorale Physique et chimie-physique (Strasbourg ; 1994-....) MADS_ECOLE_DOCTORALE_1 182 156500019 Institut Charles Sadron (Strasbourg ; 1985-....) MADS_PARTENAIRE_DE_RECHERCHE_1 156774062 167 ddc:540 Mésini Philippe Jierry Loïc Colombani Olivier Escuder Beatriu École doctorale Physique et chimie-physique (Strasbourg ; 1994-....) Institut Charles Sadron (Strasbourg) PDF 11283202 confidentialité 2022-11-16 2032-11-16 confidentialité 2022-11-16 2032-11-16 restriction 2022-11-16 2032-11-16 confidentialité 2022-11-16 2032-11-16 confidentialité 2022-11-16 2032-11-16