Note ABES Études physicochimiques de N-acylaminoacides et amides gras comme oléogélateurs Physicochemical studies of N-acylaminoacids and fatty amides as oleogelators Organogélateurs Oléogels Huiles alimentaires Diagramme de phase RMN à température variable SAXS Rhéologie Organogelators Oléogels Edible oils Phase diagrams VT-NMR SAXS Rheology 547.7 530.4 Organogels Applications industrielles Rhéologie Diagrammes de phases Pour gélifier les huiles, on utilise des organogélateurs. Ces molécules s’auto-assemblent en réseaux fibrillaires, conférant ainsi aux huiles des propriétés mécaniques proches de celles d’un solide. Ces composés trouvent des applications industrielles : dans le secteur alimentaire, pour remplacer les graisses animales néfastes par des huiles végétales plus saines ; en cosmétique, pour des formulations à base d’huiles. Cette thèse s’est concentrée sur le développement de nouveaux oléogélateurs, des composés endogènes et naturellement assimilables. Nous avons étudié les propriétés thermodynamiques et rhéologiques de leurs gels dans des huiles alimentaires, et établi les diagrammes de phase c-T de ces systèmes. La structure des agrégats a été étudiée par microscopie et diffusion des rayons X. Les résultats montrent l’existence de transitions gel-gel, dues à un polymorphisme des agrégats. Ce polymorphisme explique comment les propriétés varient et peuvent être ajustées avec l’histoire thermique. Pour établir les diagrammes de phase de façon plus rapide et précise que par DSC et rhéologie, nous avons optimisé l’utilisation de la RMN à température variable dans une huile deutérée. La combinaison de ces approches permet d’améliorer l’optimisation des gels pour les applications ciblées. In order to gel the oils, we can use organogelators: these small compounds self-assemble into fibrillar networks, thus providing the oils with mechanical properties close to solid. These compounds are used in the food applications to replace animal fats, negative for health, with healthier vegetable oils; in cosmetics they are used for oil-based formulations. This thesis focuses on the development of new oleogelators, endogenous and naturally assimilable compounds. We studied the thermodynamic and rheological properties of their gels in edible oils and established the c-T phase diagrams of these systems. The structure of the aggregates was studied by microscopy and X-ray scattering. The results show the existence of gel-gel transitions, due to polymorphism of the aggregates. This polymorphism explains how the properties vary and can be controlled with thermal history. To establish the phase diagrams more quickly and accurately than by DSC and rheology, we optimized the use of NMR at variable temperature in a deuterated oil. The combination of these approaches improves the optimization of the gel properties for the targeted applications. Electronic Thesis or Dissertation Text fr PDF 13732080 http://www.theses.fr/2024STRAE022/document http://www.theses.fr/2024STRAE022/abes Yilmazer Senem 1997-06-28 FR 283112875 1509008463R 21601863 4200002 https://theses.fr/2024STRAE022 2024STRAE022 https://doi.org/10.70675/16c468d6z051cz4e71za36dzb6131f24060a 2024-12-06 Chimie physique Strasbourg 131056549 Doctorat Docteur es non oui Mesini Philippe MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_1 02900893X Constantin Doru MADS_PRESIDENT_DU_JURY 099123061 Fameau Anne-Laure MADS_RAPPORTEUR_1 158357744 Averlant-Petit Marie-Christine MADS_RAPPORTEUR_2 184409896 École doctorale Physique et chimie-physique (Strasbourg ; 1994-....) MADS_ECOLE_DOCTORALE_1 182 156500019 Institut Charles Sadron (Strasbourg ; 1985-....) MADS_PARTENAIRE_DE_RECHERCHE_1 156774062 167 ddc:540 ddc:530 Mesini Philippe Constantin Doru Fameau Anne-Laure Averlant-Petit Marie-Christine École doctorale Physique et chimie-physique (Strasbourg ; 1994-....) Institut Charles Sadron (Strasbourg ; 1985-....) PDF 13732080 confidentialité 2024-12-06 2034-12-05 confidentialité 2024-12-06 2034-12-05 confidentialité 2024-12-06 2034-12-05 confidentialité 2024-12-06 2034-12-05