Contribution à la chimie des flavonoïdes : accès à des analogues de pigments du vins rouges flavonoïdes vin rouge squelette flavylium pigments Pas de mots clés en anglais 547.7 Anthocyanes Thèses et écrits académiques Chimie physique et théorique Thèses et écrits académiques Flavonoïdes Thèses et écrits académiques Pigments végétaux Thèses et écrits académiques Vin rouge Thèses et écrits académiques Les anthocyanes (du grec anthos : fleur et kyanos : bleu) appartiennent à un grand groupe du règne végétal : la classe des flavonoïdes. Les dérivés anthocyaniques ont un rôle de chromophores et sont ainsi en partie responsables des couleurs oranges ( = 480-490 nm), rouges ( = 490-500 nm), violettes ( = 560-580 nm) et bleues ( = 580-595 nm) des fruits et des fleurs. Ce sont des pigments d'origine végétale , devenant à ce titre de sérieux candidats en tant que colorants industriels. Cependant, ils sont sensibles à plusieurs facteurs physico-chimiques : pH, température, lumière Par exemple, leur instabilité en solution aqueuse est un réel inconvénient pour une utilisation en tant que colorants dans l'industrie. Lorsque nous observons les moyens entrepris par la nature pour conserver la couleur des fruits et des fleurs dans leur environnement cellulaire végétal, nous pouvons citer plusieurs phénomènes très ingénieux qui stabilisent et/ou intensifient la coloration au sein de la plante. Outre des processus de stabilisation par copigmentation, celui qui intervient au niveau de la nature de la couleur du vin rouge a attiré notre attention. Il a été établi que les anthocyanes, évoluant en milieu hydroalcoolique, disparaissent progressivement de la solution vin selon divers processus chimiques et donnent finalement naissance à des molécules plus stables mais aussi plus complexes. On peut notamment citer les anthocyanes-(4->8)-flavan-3-ols ou encore les vitisines. Ces molécules de type pyranoanthocyane ont particulièrement attiré notre attention, elles présentent un cycle D supplémentaire à six chaînons : il joue le rôle de groupe protecteur face aux additions d'eau en position 2 et 4 du squelette flavylium, l'effet mésomère stabilisant ces deux sites sensibles. Dans le but d'accéder à des colorants plus stables que les anthocyanes, nous avons développé une méthode de synthèse de dérivés pyranoanthocyanidiques. Notre principale stratégie est basée sur la construction d'un intermédiaire incontournable, la structure sel de 4-méthylflavylium, par condensation d'une 1-phényl-butan-1,3- dione ou d'une 2-O-1-phényl-butan-1,3-dione avec un phénol. Une vingtaine de dérivés pyranoanthocyanidiques ont été ainsi synthétisés, permettant dans un futur proche des études comparatives de stabilité entre ces nouveaux pigments et leurs homologues anthocyanidiques. Pas de résumé Electronic Thesis or Dissertation Text fr France PDF https://publication-theses.unistra.fr/public/theses_doctorat/2007/ISOREZ_Geraldine_2007.pdf Université de Strasbourg Strasbourg Isorez Géraldine 1980-01-01T00:00:00 FR 142973440 http://www.theses.fr/2007STR13185 2007STR13185 2007-12-13T00:00:00 Chimie organique Université Louis Pasteur (Strasbourg) 026404540 Doctorat Docteur es non oui Brouillard Raymond 030495156 Fougerousse André 119601443 École doctorale Sciences chimiques (Strasbourg ; 1995-....) ED222 156504081 ddc:540