Etude génétique du métabolisme des acides gras et des terpènes aromatiques chez la levure en conditions fermentaires
Langue Français
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Auteur : Steyer, Damien
Date de soutenance : 30-07-2011

Directeur(s) de thèse : Karst, Francis - Legras, Jean-Luc

Établissement de soutenance : Université de Strasbourg
École doctorale : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Strasbourg ; 2000-....)
 
Discipline : Aspects moléculaires et cellulaires de la biologie
Classification : Sciences de la vie, biologie, biochimie, Plantes. Botanique

Mots-clés libres : saccharomyces cerevisiae , génétique , QTL , fermentation , composés volatils , vin
Mots-clés :
  • Saccharomyces cerevisiae - Thèses et écrits académiques
  • Acides gras - Thèses et écrits académiques
  • Terpènes - Thèses et écrits académiques
  • Génétique végétale - Thèses et écrits académiques
  • Vin - Thèses et écrits académiques
Résumé : Ce travail est une étude sur l'influence des mutations de gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae sur la composition aromatique du vin. Pour évaluer cette influence deux approches ont été retenues, l'approche gène candidat et l'approche génétique dite QTL'(quantitative trait locus). L'ensemble du travail s'est fait sur milieu synthétique. Approche gènes candidats : Nous avons montré a)que le gène EEB1 joue un rôle clé dans la détoxification de l'acide décanoïque lors de la fermentation et que son origine allélique explique la forte teneur en éthyl décanoate (pomme verte) dans les mouts fermentés avec une souche œnologique. b)la teneur en géraniol (arôme de lychee, marqueur du Gewurztraminer) dans le vin est influencée par la levure durant la fermentation, par deux voies : une réduction du géraniol en citronellol par le gène OYE2 et une estérification du géraniol, du nérol et du citronellol par les gènes ATF1 ou ATF2 ce qui diminue la teneur des terpénols au profit des esters correspondants. Approche QTL': Nous avons trouvé 23 mQTL. Notre travail s'est concentré sur les 4 mQTL'les plus pertinents nous permettant d'identifier un gène candidat par mQTL'étudié. Nous avons montré que les origines alléliques des gènes PDR8 et ABZ1 ont une influence sur la synthèse du nérolidol et du 2-phénylethanol/acétate respectivement et que les délétions des gènes PLB2 et CEM1 ont une influence sur la production d'esters éthyliques et d'acides gras. L'influence de l'origine allélique de certains gènes sur la production de molécules volatiles et les connaissances du métabolisme du géraniol par la levure permettent d'envisager une meilleure sélection des souches œnologiques.
 
Type de contenu : Text
 
Entrepôt d'origine : Ressource locale
Identifiant : ecrin-ori-308607
Type de ressource : Thèse