Mise au point de modèles d'oxydation et de techniques analytiques spécifiques des phospholipides et de leurs produits de dégradation dans les aliments fonctionnels
Langue Anglais
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Auteur : Zhou, Li
Date de soutenance : 26-11-2012

Directeur(s) de thèse : Marchioni, Eric - Bindler, Françoise

Établissement de soutenance : Strasbourg
Laboratoire : Institut pluridisciplinaire Hubert Curien (Strasbourg ; 2006-....)
École doctorale : École doctorale Sciences chimiques (Strasbourg ; 1995-....)
 
Discipline : Chimie analytique
Classification : Chimie, minéralogie, cristallographie, Sciences de la vie, biologie, biochimie

Mots-clés libres : Phospholipides, Extraction, Analyse chromatographique, Espèces moléculaire, Oxydation, Stabilité, Volatile composé oxydé
Mots-clés :
  • Phospholipides
  • Aliments -- Composition
  • Aliments -- Analyse
Résumé : Parmi les nombreux effets bénéfiques des phospholipides on retient essentiellement leur rôle dans la protection du système cardio-vasculaire, l'amélioration de la mémoire et de l'apprentissage. Ces effets peuvent s'expliquer en partie par le fait que les phospholipides sont riches en acide gras polyinsaturés (acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque) ou les acides gras essentiels. C’est pourquoi il nous est apparu comme étant important d’explorer des sources naturelles potentielles contenant des phospholipides polyinsaturés destinées au développement de produits alimentaires nouveaux supplémentés en phospholipides.Ce travail a permis de mettre au point des méthodes d’extraction, de purification et de séparation des phospholipides afin de caractèriser les sources naturelles de phospholipides polyinsaturés. Une supplémentation des aliments avec des phospholipides polyinsaturés ne peut être envisagé sans avoir une bonne connaissance de leur stabilité au cours de la transformation et de la conservation des aliments. Nous avons donc développé des méthodes d’identification des produits de dégradation des phospholipides et de détermination de leur cinétique d’oxydation pendant les traitements thermiques. Ainsi, nous avons montré que les phospholipides sont plus stables que les triacylglycérides, ceci étant du probablement à la présence d’un groupe aminé dans la tête polaire.
 
Type de contenu : Text
Format : PDF
 
Entrepôt d'origine : STAR : dépôt national des thèses électroniques françaises
Identifiant : 2012STRAF028
Type de ressource : Thèse